#梅納與焦糖反應的差別在於溫度溫度
這個再網路上已經有專篇的文章，實際上， Joe Lin 已經在郭長興的文下已經回了。
所以我這邊只是在貼出來而已。
《梅納反應跟焦糖化到底差在哪？》
以下是節錄字文章本身：
— 焦糖化：「糖」受熱後分子瓦解的過程
— 梅納反應：「糖或澱粉」與含有「蛋白質或胺基酸」等成份食材一起烹煮才會產生，如炒洋蔥、烤麵包與煎牛排呈現的色澤與香氣。
產生梅納反應的條件:
你已知道梅納反應是因為加熱後糖與胺基酸、蛋白質產生變化，也是誘人美味的來源，成功創造梅納反應的基本條件有：
— 蛋白質
— 還原糖：葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖等
— 高溫
— 保持乾燥無水份
— 鹼性物質能加快反應（非必要）
依照上面對於梅納反應的條件，有一個很重要的重點「保持乾燥無水份」。
所以烘豆的過程中，梅納反應的發生，勢必會在脫水期之後。
所以水沒脫乾，就進梅納就會有瑕疵味道產生。
焦糖化：
只有單純含糖的食材才會發生焦糖化，蔗糖加熱到約華氏 365 度（攝氏 185 度）會溶解成透明液體。
若繼續加熱顏色就會變黃，變淺褐色直到深褐色，最後甚至變成黑碳，那是糖脫水的過程。
所以焦糖化的溫度是在185度上下。
所以，正常來說，梅納的後期就會是焦糖化。
所以兩個是接連著發生，最好判別的方式，就是使用溫度。
所以，要做出花香、果香，那是屬於「梅納」的範圍。
要做出奶油、焦糖、堅果，這是屬於「焦糖」的範圍。
梅納與焦糖的拿捏，就是咖啡風味呈現的重點。
