這兩天看到朋友版上提到，他一個做咖啡的朋友，想要再現三十年以前的咖啡。
那是一個美好的年代，我也很懷念我大學時代在《真鍋咖啡》時做的『日本炭火』。
渾厚的咖啡香，做的時候，鍋底撲了一層冰塊，日式煎焙的咖啡豆，在滾燙的97度的熱水下，透過法藍絨，萃出一滴滴的精華，厚實的口感，是我人生記憶中，最好喝的冰咖啡。
但，過去的就是過去了。
即便我的《黑金冰萃》的核心精神是承接著『日本碳火』(應是碳燒冰咖啡)，但「再現」不是我現在想做的。
即便那是我記憶中的美好年代。
『美味的再現』本來就是做吃的核心精神，但是每的時代會有每個時代飲食的風格，並非一成不變的。
很多當時具備的條件與食材，會隨著時代改變而消失。
比如「日式煎焙」老一輩的比較會走這個調性，主要是要把果酸磨掉，即便是淺焙，果酸也不明顯主要是呈現厚度以及停留在喉間拉長的韻味。
而現在台灣年輕一輩主流的烘法是北歐烘法也稱為「歐美」，主要在強調果酸、果香，在這部份台灣是走在世界潮流前端。
因此，如果要再現傳統日式煎焙，相對的以現在複雜、多樣化的生豆的特性，相對就無法完全發揮。
前天跟朋友討論了很久的飲料『再現性』的問題。
在日本的文本中常常出現這的結構的劇情『一個有錢有勢的老人很懷念一個味道，但是這個世界的主流已經不在提供那樣的味道，找遍大街小巷，在死前終於找到了。』
幾個比較有印象的橋段一個是餛飩，一個是調酒。
因為過去的餛飩要重鹹重味精，現在健康飲食概念會有所調整。
過去調酒因為製冰設備的關係，沒辦法做出高品質的冰塊，導致調酒的味道比較粗獷，而沒有現在的細緻。
而咖啡因爲開始走精緻化栽種，所以精品豆的味道每年都在改變，在概念上是風味是越來越細緻，但是『古早味』就慢慢的在消失。
朋友說，他希望能夠做出三十年都一樣味道的咖啡。
我說，我認為這樣的追求反自然進程。
這件事情沒有對錯，我能理解喜歡過去單純的美好是個怎麼樣的概念。
但我人生追求的不是這樣的東西。
2019.1
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