水在咖啡的萃取上扮演非常重要的角色，水的酸鹼度（PH值）、水中可溶解物質（TDS）、水質的軟硬度（鈣鎂離子含量）都會影響到咖啡萃取出來的風味。
這部份的理論很複雜，我們用最簡單的方式解釋：
1. 咖啡的萃取需要礦物質
2. PH值高於7會中和咖啡的酸感，PH值低於7會加強咖啡的酸感。
3. TDS高萃取效果好，TDS低萃取效果會變差，ppm 在125–175最佳。
4. 水煮過降低鈣鹽、鎂鹽，讓水變軟，口感會比較好。
即便這樣還是太複雜了，簡化成「行動」：我通常是買水直接來試，沖得好喝的就留下來，不好喝的就淘汰。
暗黑翻譯：「因為RO所以咖啡不會苦不會酸阿」
《第一次接觸精品咖啡就上手》
精品咖啡的探索，其實是一個找到自己喜好的過程。咖啡豆的品種與發酵、沖泡方式，都會有非常個性化的呈現。找到你喜歡的口味，就像是茫茫人海中找尋另外一半：大家喜歡的，你不見得會喜歡；你喜歡的，有可能是獨一無二的那種口味。
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《寫在文後：水要試了才知道》
這篇本身寫的時候我就很猶豫，水質其實影響很大，但因為最終反應在的是人的口感上，也就是咖啡風味的成品與飲用者的喜好有絕對正相關，所以是一個很容易見仁見智，難以以篇蓋全。
所以重點應該要放在：水要試了才知道。
原理是有必要了解，但實際上在最終的決策上影響力很低。
每個咖啡師有每個咖啡師的信念，最終會反應在他如何選擇材料、器具、沖煮方式上。
