圍巾：
想請問一下，你從什麼時候開始玩咖啡的？
我指的是「玩」喔，不是把這件事當職業。
嵩凌：
阿！？剛好是同時進行的ㄟ….
圍巾：
所以你一開始就是立志要做咖啡這件事情！？
嵩凌：
我以前在學生時期的想法是：「我就隨便找個工作，混到退休，退休的時候開間咖啡店…..」
圍巾：
你學生時代就想開咖啡店？
嵩凌：
對，可是那時候我對咖啡店是完全沒有印象，只是在日劇上看到。
大概印象就是：「一位老先生，站在吧台裡面，下午的時候會有幾位客人，熟客或新客。大家打招呼寒暄，然後一天就這樣過去了…….」
我一開始對咖啡店的印象就是這樣，很居家、老式、日式的咖啡廳。
我一直以為咖啡廳是我最後才會去做的事。
我以前也不太了解咖啡，後來出社會第一份工作是在 Cama。
就什麼都不懂，就看到有在徵人，然後就去。
我以為咖啡廳就是我看到的 Cama 那樣。
然後是做了幾年之後，才接觸越來越多，才知道有各種不同的店家，不同的形式。
圍巾：
所以你剛開始喝咖啡的時候是從 Cama 開始的嗎？
嵩凌：
對，喝真的咖啡是從 Cama 開始，在之前是喝罐裝。
因為，我家人不太給我喝咖啡，我家的教育是小朋友不能喝咖啡。
所以我一直沒有接觸咖啡，頂多我家人有買，試個一兩口。
所以對於咖啡的認知，就電視上看到的這樣。
電視上的呈現跟實際上又有很大的落差。
圍巾：
你覺得最大的落差在哪裡？
嵩凌：
電視上沖咖啡就很單純，一直在那邊繞就結束了。
所有的磨豆阿、那些過程都會被省略掉，多的是人與人之間的交流。
所以那時候從來都沒有思考過，他們做這些動作到底是為什麼？到底在幹嗎？
我只感覺到這個經營模式我好像滿喜歡的….XDDDD
就老闆跟客人還有鄰居就是寒暄。
其他我真的就沒有想太多。
學生的時代的夢想就一直跳來跳去，想要平平安安就順順的這樣過去。
圍巾：
既然早期是在 Cama，我印象中的 Cama 早期是以拿鐵出杯為主，你什麼時候開始接觸手沖？
嵩凌：
手沖大概是第二、第三年吧，那時候 Cama 正準備要引進單品，那時候主要是賣豆子，然後開始用聰明濾杯。
那時候我的老闆是加盟店，資源跟直營店不太一樣。
老闆就覺得，既然要開始用聰明濾杯，那至少要知道手沖在幹嘛，從那時候才開始接觸手沖！
那時候也不知道自己在幹嘛，自己在沖什麼。
反正老闆就教：「要慢慢沖、要穩定沖」。
圍巾：
所以那現在回頭過來看，你覺得你那時候沖的好不好？
嵩凌：
應該是不好吧？
可是我那時候也沒有認知，也不知道什麼是好，什麼是不好。
店裡面只有濃縮，店裡面也喝不到單品。
身邊周遭的人其實都差不多，其實沒有太多機會去分辨好壞。
我其實是到第三年之後才開始跑咖啡店。
在這之前，我就只是把這個當做工作，我做我正常的休閒、跟朋友出去吃飯。
咖啡就真的只是工作而已，休閒的時候也不會喝咖啡。
圍巾：
所以你那時候為什麼會開始跑店？
嵩凌：
那時候就……..情傷啦！ XDDDDD
那時候女朋友跟我分手，她覺得我的人生好像「停滯不前」！
圍巾：
……..阿你一開始就許那種畢業就要退休開咖啡店的願望。
嵩凌：
她就覺得你在 Cama 這邊工作，就跟機器一樣，就像填壓這些沖煮的流程，我都可以閉著眼睛完成這些事。
「你的人生就要在這邊做一輩子嗎？等老闆開第二家店，就去那邊當店長嗎？」
我才突然認真思考我到底在做什麼東西？
我那時候即便在 Cama 也不知道「濃縮」是什麼，只知道照著 SOP 去做。
這時候我才從頭重新去了解我在做的每一個環節，為什麼要這樣做。
才開始去跑店、接觸各種沖煮方式還有手法，學習味覺評判。
圍巾：
所以這是多久以前的事？
嵩凌：
現在回推這件事也有五、六年了
像我這種從外帶店開始的人，想要鑽研咖啡一開始都會先從拉花開始。
我那時就想要練拉花。
但我的老闆沒有想要做 Cama 常規深焙的濃縮，所以他都刻意烘的比較偏中深一點。
圍巾：
是，會帶點果酸。
嵩凌：
我那時候比較封閉，沒有認識什麼圈內的相關人士。
我一直看相關的影片，就覺得為什麼人家的油脂是那樣，跟我這邊就是不一樣。
我買了一樣的澤田杯、一樣的鋼杯，模仿了別人濃縮萃出來的秒數、萃出來的濃縮量。
就是沒辦法做到一樣的濃縮的狀態。
我就一直覺得很困惑，這樣的狀態持續到我做的第四第五年吧，我突然間就放棄這件事情了！
我開始安慰自己說：「對，我的濃縮就是沒辦法像別人的影片這樣。」
我就把這件事情合理化，我做不出來是很合理的！
圍巾：
所以你現在知道為什麼做出來不一樣嗎？
嵩凌：
嗯，一方面是焙度，還有克數、配方、比例都不一樣。
我那時候跑店都是喝美式跟拿鐵。
我最早喝到的單品是虹吸煮出來的，那時候很不習慣。
選到的豆子又是中南美洲比較偏深一點的豆子。
所以，第一次印象沒有到很好，但是不排斥。
但是，那時候還在從「義式濃縮」這種工作上會接觸到的開始學習摸索。
第一次讓我驚豔到是《ALLDAY》剛開的時候。
它那時候是用北歐的淺焙的配方做濃縮，那是我第一次喝到比較偏酸質明亮的美式。
我的世界被打開了一角，我才開始知道，咖啡不是只有那種苦味比較重，還有其他不同的表現。
我才開始多方嘗試，拿店裡面的淺焙豆、中焙豆去混，去嘗試做一些不同風味的淺焙配方。
圍巾：
那時候重心還在濃縮？
嵩凌：
對，那時候還在偏義式的方向。
在離開 Cama 後，中間過了一兩年，在暫停拉花這件事情的時候，我才換個方向。
我對手沖的定義不太一樣，我覺得手沖是很個人的東西。
我遇到過一家店， 他就是要照店裡的 SOP 走，包含豆單要我們把整本背下來，一字不漏的講出來！
我就覺得這跟我印象中的咖啡不太一樣。
因為我不太會去形容風味。
所以
我自己走另外一個理論是：「我沒有想要跟客人敘述太多風味，我形容的東西是你喝的到，感受的到」。太抽象的東西，是另外一個地方需要的。
所以，我就開始從手沖找到自己一個方向。
我那時候是覺得說，手沖很簡單，在正常的情況下沒有不好喝的咖啡。
但是，這咖啡是不是你想要的？
有朋友在跟我討論東西的時候會問我咖啡好不好喝？
我不會跟他說「這個咖啡哪裡不好喝」或是「這個咖啡哪裡要改進」，我會跟他說：「你想要沖的是不是這個味道？」
如果這個味道就是你想要的，那麼這個味道就是好的！
所以那個時候我在研究手沖，我就開始去跑店、去喝、看人家手法，有時候看到很新奇的，我還會去算人家的秒數！
就一直看，一直學，把他的手法跟自己的融合，再去想辦法拆解。
不知道是好還是不好，就一直學，一直問！
圍巾：
這次爽節的手沖比賽是你第幾次參加比賽？
嵩凌：
手沖是第一次！
可是，從我開始做咖啡，這樣來來回回也已經十年了！ XDDDDDDD
中間有幾次想參加，可是都沒有機會。
圍巾：
可以分享一下你手沖沖煮的方式嗎？
嵩凌：
其實我的沖煮很隨性。
我的老闆很好，會讓吧台手自己去發揮，沖煮你想要的味道。
但是咖啡的濃度、咖啡的量是要固定的。
如果客人沒有特別指定，或是他願意多聊一下的話。
就可以試探一下他喜歡的風味，去做加強。
我自己比較調皮，我會去玩弄一些客人。
可能他說「不要苦的」「不要非洲的」「不要很深」…..
我就會刻意把深焙的豆做出一點酸感，或是把中南美洲的豆子酸質避掉….
這是比較後面時期的時候。
比較前段跑店的時候。
我會先在店裡面先挑一隻我喜歡的。
喝了之後，我會去看這杯沖出來有什麼味道是我不喜歡的，或是有什麼味道是我喜歡的，可以再去強調。
我就會買熟豆回去，去嘗試用我自己的方式來表達這隻豆子！
試著表達出我更想要的樣子。
爽節的比賽是我第一次比賽，我其實沒有想很多。
之前，我最常用的是平刀，工作上是鬼齒，所以我對錐刀沒有很熟悉。
我有買星芒，可是我也沒有很喜歡它的味道。
最後的兩個星期我是有蠻認真在準備，我是先拿我自己的豆子或公司的豆子當做基準點。
當參數的測試，跟磨豆機的熟悉度。
等最後一週拿到豆子，我是先去杯測抓大概的味道，杯測的時候覺得味道有點深，尾韻有點苦。
所以我就想要前中段，把後段的苦味避掉。
然後試沖再微調。
達到我想要的就ok了，我就去參加比賽了！
沒有給自己太大的壓力，就正常發揮。
圍巾：
這個手沖賽的過程，因為是互評，所以你可以喝到別人沖煮的咖啡吧？
你覺得你沖的如何？
嵩凌：
會阿，我覺得我沖的蠻好的！
前面兩輪都是選手自己互評，我覺得很明顯的大家都是很規矩的在沖這隻豆子。
感覺大家都是用自己學到的沖法在沖煮，沒有針對豆子在做太多的功課。
我遇到的選手都是這樣。
有其他幾個特殊沖法的剛好我沒有遇到。
圍巾：
到決賽都沒有遇到嗎？
嵩凌：
很奇妙到複賽他們就下去了，所以剛好都沒遇到。
有一個讓我最印象深刻，很可惜沒有喝到他的。
我是這次比賽唯二磨兩次不同細度的人。
另一個是前一組的一個小男生。
我是疊粉不同粗細一上一下。
那個男生是磨完兩個不同粗細把它攪在一起。
我是很想試他的味道。
圍巾：
為什麼你想用兩個不同刻度？
嵩凌：
我覺得它味道太苦了，所以我想要磨粗一點，讓它流速快一點。
但是又擔心尾韻不夠。
所以我把粗的疊在下面，然後粗的粉量多一點。
然後沖煮時水量大一點，多一點翻攪。
圍巾：
對你來說，你的沖煮哲學是什麼？
嵩凌：
我真的很隨性很看心情ㄟ XDDDDDD
我對這隻豆子可能當下有什麼想法，我就會去做相對應的調整。
不見得每次的調整都是一樣的。
有時候有些熟客來就會問我說今天要喝什麼。
我可能他來的這幾次都給他喝同一支，我不會跟他說哪一支，直到幾天過後我才會跟他說，這幾天都是喝同一支咖啡。
讓他去感受這些差異性。
圍巾：
所以有很多客人喝得出來你手法上的差異嗎？
嵩凌：
其實還好，會願意去吧台跟你聊天的客人，他們就是喜歡聊天，不太會專研這種東西。
所以我的調整對這隻豆子的主要調性不會有太大影響，但是他們會覺得每杯感覺都有一個落差，沒想到會是同一支。
圍巾：
所以會再去參加其他的沖煮賽嗎？
嵩凌：
這次的咖啡展我有去報《豐潤》
圍巾：
所以可以期待一下？
嵩凌：
應該可以，只是目前還在撞牆中。 XDDDDDDDDDDDDDDD
圍巾：
我突然想到，您的太太是當初不知道你在幹嘛的那一位嗎？
嵩凌：
對，真的是貴人。
圍巾：
爽節得獎的時候你還有抱小朋友上去領獎？
嵩凌：
對，因為有點久，她等的有點不耐煩。 XDDDDDD
圍巾：
所以太太怎麼看待你現在做的事情？你這些時間的轉變？
嵩凌：
她有看到我在做改變，所以才會又復合。
但是她本身不太能喝咖啡會心悸，也不能太能喝牛奶容易肚子不舒服。
所以她對於我做這行業了解度不會很高。
當她不會喝這些東西的時候，你跟她講再多都不會提起她的興趣。
所以我們出去喝咖啡的時候，她就是我點什麼她就喝什麼。
她想喝什麼，我再去幫他做調整。
所以她對於我的事業抱持著：「她不討厭、她鼓勵，但能給我的支持是精神上的」。
她也知道我的個性是比較散漫一點，所以當我在爽節有得到名次的時候，她是滿開心的。
她終於有辦法比較直觀的看到我在做的事情是有成長、有進步、有成果！
「原來你是真的有在朝著夢想前進！」
