圍巾：
謝謝老師今天接受我的訪談，叫您老師我比較習慣
Trevor：
你應該也烘差不多十年吧
圍巾：
我其實才2年多滿3年，我以前就是覺得烘豆這個坑很大，所以才遲遲不想入坑。 只要能喝我喜歡的味道我就心滿意足了。
直到2018–19年開始遇到疫情，那時候就沒辦法了。
出杯出不出去，完全沒客人，所以只能往上遊整合做烘豆。 Trevor：
可是我覺得你這樣是對的，既然你玩了沖煮，有時候你要去找到你喜歡的咖啡去沖，還是有些侷限。
但是你如果你會自己烘的話，你就可以按照你自己的想法怎麼去沖，在烘焙上就可以做一些變化
圍巾：
也是在接觸烘豆這件事後，我對於我想到的東西，我的主觀就比以前強烈的多。
以前會覺得「豆子怎麼烘成這樣？」「豆子不好沖」「我還想要什麼味道沒喝到…」。 以前還要背著合作夥伴偷偷去喝別的人的豆子，但是現在就是我想幹嘛就幹嘛。 看咖啡的角度跟視野就不一樣了。 Trevor：
對，沒錯，我覺得是這樣。
像你有跨界，有些烘豆師不見得會走到第一線去面對客人。 你跟我的狀況很類似，我有去做快閃店，去擺攤過，我也去沖給客人喝。 如果不是疫情的關係，我們都會在忠孝SOGO，一年大概做4–5檔。
我在沖的時候會接收到不同的客群，不同的要求，那我本身會烘豆，所以我對每支豆子狀態我很清楚。
那客人喝的時候我都可以立即的去做一些解釋或交流
圍巾：
當你只會沖煮的時候，很多狀況是沒辦法用沖煮來解釋，因為豆子的狀況就是這樣。
現在客人的問題已經不是單純只是：「我如何弄出一杯好喝的咖啡」，而是你遇到的問題他也會遇到，他要如何解決問題？
如果只是專精沖煮的話，是很容易被客人問倒的。 以前客人問不知道就算了，現在客人問不知道他會去問別的咖啡師，然後納悶你為什麼不知道。
Trevor：
我不知道你有沒有這樣的感覺？客人會不斷的用不同的角度，不同的問題去問你，那也是一種教學相長，你也可以從中間去思考到不同角度的問題。
累積出來的東西，我覺得受益良多啦，說真的。
就算有一些很奇怪的問題，你會去想，客人怎麼會去用這個角度想這樣的問題。
圍巾：
所以我前兩年寫的那些文章，就是很多客人問的怪問題，我乾脆寫成文章好了。
所以讓我寫了一整年，真的是很神奇。
Trevor：你有熱情啦，你願意花這些時間在寫這方面，你願意去分享，你願意把你所學的東西PO出來給大家看。
圍巾：
我覺得那是一種堆積。 沒把它整理文章前，他就只會是散落在我腦海的各個跟咖啡相關的不同問題。
整理出來變成一篇篇的文章的時候才會發現有很多觀念可能是相衝突，拼不起來的。
不管哪一個是對的，你都會需要自己有一套邏輯，去讓所有東西背連貫在一起。
Trevor：
對阿，所以你需要去把一些變因先固定了，才能去求證。
就像我們今天剛好在幫學生在上萃取的課程。
這個萃取的過程如何去設基礎，然後用一個變因去做對照。
變因很多：水溫、研磨的粗細、克數、水質….，這麼多。
比如我們把研磨粗細、克數固定了，我們去看他注水的時間長短，去影響它的萃取率、濃度。
那你需要用這樣的方式去做比較，但是比較完後你得到的也只是一些數據，不代表風味會變好，或是這個區塊裡面風味是比較好的。
所以當你還沒搜集到這麼多資料的時候，你講咖啡是容易的。
當你再進去的時候，你發現你有這麼多數據、研究報告的時候，你又需要去證明，不然你怎麼做出一套可以教學生。
圍巾：
應該說，當你知道的東西越多的時候，問題反而是你講的東西人家要聽得懂。
當你倒太多東西給聽眾或學生，他跟不上反而會是很大的問題。 我們以前當學生的時候都會希望老師講越多越好，但咖啡不是這樣，一定要確定對方抓住骨幹，我才能講後面的東西。
Trevor：
你去擺攤你就能夠應用到不同的客人，大概跟他聊幾後，你大概就能判斷他的程度到哪邊，你可以講的比較細還是講個大方向給他。
圍巾：
我的經驗就是，有些人真的不需要跟他講太多。
講太多，會引申出更多問題。
Trevor：
我曾經松山市集有客人連續喝了3–4個月才來買一包豆子，但是每個禮拜都來問問題….
我們市集沒有出杯只有賣咖啡豆，所以都會給客人試喝，每個禮拜大該都會有8–10種。
所以每個禮拜都來喝不同的咖啡。
既然你去擺攤，你一定會遇到這樣的客人。
反正我們就是賣咖啡嘛，那就讓客人喝嘛
以上是開頭的閒聊，雖然無章法，但是老師的擺攤經驗，值得一讀
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圍巾：
這次是爽節第一次辦烘豆比賽，這次爽節的烘豆比賽有沒有哪一部分試讓老師印象最深刻的？
Trevor：
目前應該是剛好遇到下雨
圍巾：
所有人都是這件事 XDDDDDD
Trevor：
當初你設要在戶外辦比賽的時候，這個不確定因素就有。
我覺得劉哥他們運氣也真好，整個10月都是好天氣，就那兩天有下雨。
我之前也有次在戶外，是在華山那邊烘豆，不過那天是好天氣，沒那麼大的變因。
我相信有些選手參加過比賽，都會有所調整。
畢竟知道下雨濕度會增加嘛，會跟你設定的烘焙模式有差，可能時間會拉長或是火力要因濕度加一些，才會跑回去你想要設定的曲線。
知道這變因，就可以應對啦。
我那天比賽的時候還發生個插曲 XDDDDD
每一種比賽規則都會有些許的不一樣，有些比賽的賽豆會在比賽前才會公布。
所以你可能只有一天可以試烘，隔天就要比賽。
像爽節這種先公布賽豆，你可以買賽豆用同樣的機器去練習。
像這樣子來講選手在準備的時候，把它烘好會比較容易一些。
比如說你拿到豆子後就可以用不同的焙度、不同的時間去烘焙，可以去比較上場去比賽的時候要做的東西。
這次爽節也沒一些比較細的規章，看粉色、看烘豆的時間、下豆的溫度，而去做一些扣分的狀態。
對選手來講就可以比較自由的去發揮，他不用考慮烘焙的設定是不是跟原來設定一樣，只要當下覺得烘焙的狀態喜不喜歡，就可以下豆。
他烘起來會更從容更方便。
這次烘豆比賽的時間是30分鐘，烘一鍋綽綽有餘吧。
圍巾：
應該會有人想烘兩鍋吧
Trevor：
烘兩鍋是有點趕啦，不幸的我就是烘兩鍋的那一個 XDDDDDDDDDD
我烘兩鍋也是逼不得已。
我原本也是設定烘一鍋，既然時間夠，我前面5–6分鐘就在那慢慢挑豆。
挑完之後還有20分鐘左右，我就入豆了。
入豆的時候發現，計時器沒有重新歸0
當下我也是有點傻眼。
因為我對機器的操作、熟悉度沒有那麼的好。
他必須等到他問你說「你的預熱時間到了？」YES才可以進豆，我沒有等到那個時間我就進豆開始烘了，導致他沒有重新歸0
圍巾：
這在規則上會有問題嗎？
Trevor：
這在規則上不會有問題，因為火力各方面都是在持續狀態，不會影響到你的烘焙曲線。
但是這對一個長期依賴用時間、火力去判斷我的火力是大是小會有些不方便。
我大概過了2分鐘之後確定他沒辦法重新歸0，我就直接下豆了。
下豆後我還要重新暖機，到我設定的溫度。
所以我第二鍋完全沒有時間挑豆。
烘完倒到冷卻槽冷卻的時候，比賽只剩1分45秒。
所以我把豆子倒到豆袋的時候還是熱的，就交了………
所以當我知道我入圍前6的時候，我也是有點驚訝。
我沒試過在還沒完全冷卻的時候就放在豆袋裡去。
圍巾：
老師你覺得你這次烘的你滿意嗎？
Trevor：
你說風味嗎？風味我不是很滿意啦！
畢竟沒有把一些瑕疵豆挑出來。
比賽還是一些運氣成分，搞不好他們拿去杯測的豆子，沒有瑕疵豆。
只是你會擔心，這樣的豆子會有瑕疵，評審應該都喝得出來吧。
有這樣的結果還滿意外的
你知道分數應該跟自己想的會有落差。
另外一方面是
正常狀況下比賽完會把豆子完全冷卻才放到豆袋。
比賽之前應該會把比賽的節奏都想好了。
這次比賽的經驗讓我得到些想法：
因為杯測是隔天杯測，所以他的風味在隔天不會是最佳賞味狀態。
比賽的豆子為了配合杯測，我的節奏會快一點點，因為快烘它膨脹率會大一些些，所以散發來的乾濕香會比較快。
所以我在比較熱的時候的豆子放到豆袋裡，會不會有點像牛肉熟成的感覺，催熟？
這實際上我沒有使用過，下次我是不是可以一部分有悶一部分沒悶來比較看看是不是有差？
這是我這次烘豆賽得到的經驗
圍巾：
請教一下老師，我知道你參加過很多比賽，是什麼樣的原因，讓你有比賽就會想要去參加？
Trevor：
這次剛好是因為劉哥主辦，我們有個團隊叫SCA 6Q，劉哥今年3–4月上卓武去學生豆後製，所以有交集。
劉哥第一年辦烘豆，我想說就共襄盛舉，最近幾年因為有小朋友的關係，所以我參加比賽的次數慢慢減少，除了伯朗的咖啡大賽（也就是WCE台灣烘豆初賽），其他的就比較少參加。
圍巾：
為什麼以前比較常參加呢？
Trevor：
我覺得在比賽的過程中，對烘豆來講這個張力是可以讓你進步很快。
還可以再去喝到不同的選手的不同風味。
這幾年已經很多咖啡人在辦「分享會」或「一機一味」，但在以前你要同時間喝到2–30位選手的咖啡是不太可能，但是比賽可以。
圍巾：
我會好奇這見事情的原因是因為：我沒有參加過比賽，我對於不熟悉的機器我突然應該會跟菜鳥一樣忙的手忙腳亂。
Trevor：
我相信大家在第一時間接觸到一定都會，但我在這個過程中我學到很多。
圍巾：
從你講這件事，我大概就可以想像得到，包含團隊每個人要做怎樣的準備，每個夥伴都會有各自的想法。
再從中統整出要怎麼做這件事，現場又可以喝到不同然產生不同的味道，跟你完全不同的想像。
這件事情真的會收獲非常多。
Trevor：
而且，你沒有在那個比賽、那個規則跟那個張力之下，你那個專注度不會那麼的好。
但是藉由比賽之後，我覺得你在烘豆的過程中，那個細微的角度，你會看得更多。
圍巾：
是，那是在有壓力的狀況下，會看到以前看不到的盲點。
Trevor：
以烘豆師來講好了，買一台機器他會用很久，他不可能一直去換機器嘛。
你看每年咖啡展都會有新機發表或新功能更新。
那不同比賽，他有不同機器，也可以讓你去印證一些事情。
我用同樣的烘焙曲線，用在不同的機器的時候，是不是一樣能維持我要的味道跟style
這也是我覺得在比賽中滿好玩的。
像我過去參加大大小小比賽，我有拿過一次冠軍。
這次爽節是第四個亞軍。
我後來發現，你也相信你是烘豆師會有一個自己的「烘豆風格」吧？
圍巾：
對，它會建立在你用的機器上面上去產生自己的調性。
但像你常常在不同的機器上去做調整，你的風格的點反而會更明確。
因為你是以你想要的風味為目標去調整不同的機器產生要的味道。
Trevor：
我玩這麼多烘豆機，我的模式是我心中會一個烘焙曲線，在不同的烘豆機的時候，我都會想要複製這個曲線。
這是我比賽的節奏，我會去找到，這台機器適用我的烘焙曲線的跑法。
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圍巾：
想請問老師經營的理念？如何在如此競爭的環境中不斷精進？
Trevor：
我跟我姐姐有間咖啡店在淡水，P Café 在2014年開幕。
我大概是從2012開始烘焙咖啡這一塊，那個時間大概是精品咖啡在台灣崛起。
在做咖啡之前，我是在烘焙甜點，所以在對烤箱、做麵包我有一定的講究。
所以當我跨到咖啡這一塊的時候，我就已經知道我是要做精品級的咖啡，而不是平價咖啡或是連鎖咖啡。
一開始我對我的咖啡的品質認定是屬於小眾而不是可複製型。
那時候我拿了SCAA、SCAE的執照，後來上杯測師就是Q的時候，認識一些同行聊的來。
我們就一起打比賽，一起教課。
我們之中有一位團員叫「陳致嘉」，他對咖啡這一塊的執著點，比我們這些人還要更深一些。
所以他不斷的精進，去拿到國際考官跟一些證照。
他是我們這群人中算更上游的，他是已經到了產區、包括到泰國的山上去跟農民契作。
教導他們怎麼去處理咖啡。
才會有後來，現在在每年阿里山的作物，三四月在阿里山去開出來的生豆後製課程。
有了這個部分的連結後，我們就更完整了。
我們從終端消費者、生豆、到農民契作、後製，我們串連下來之後，對咖啡的認知，在每個環節，都會比其他的人有更多的資源。
因為陳致嘉投入很多，他一年有一半的時間在國外，在跑產區。或是跟農民在後製咖啡，還有開課。
所以每次開課，我們都會有新的一些資訊在交流。
圍巾：
我的理解是，大家會不斷的去擴充自己知道的東西，在團隊裡不斷的分享資源、資訊，提昇大家的層次。
Trevor：
如果你有在去看我們的6Q，裡面有一位華明璿，他是雷巴咖啡，他在台南。
他是唯一在台灣拿過兩次台灣烘豆冠軍。
早期我們是一起打比賽的。
你能想像嗎？打比賽的過程中，你只有一個人孤軍奮戰，你只有一鍋菜吃，但我們一起打比賽我們會把所有的烘豆一起杯測，一起分享。
我覺得不容易是說：大家都說同行相忌嘛，大家都烘豆師。
但是我們這群人都有一個信念：「就是經驗分享，靠自己本事。」
我們都很清楚，你比賽不只是你準備好了，真的是那個運氣。
當你願意分享，別人也願意分享他的東西的時候，其實大家都強。
這時候就看你臨場表現跟評審的青睞。
這東西是你沒辦法去掌握的，只能想辦法控制我的臨場表現符合我當初預設的，那就好了。
當你是去比賽的時候，就會發現，就算你沒有得名，也不代表你比較差。
這是要去累積出來的，你必須要先無私，才能去得到更多。
包括我們教學，我跟我學生一起參加比賽，我學生拿冠軍，我拿第二名，我們總分只差0.25分
那有些人就會講說，你幹嘛把所知道全部教出來？
其實這是一個觀念，我們想要「青出於藍」，這種東西你要去傳承，希望下一代比我們更厲害，那你就要去做這樣的事。
至於，他能夠辦到，是他的本事！！
特別是這幾年台灣參加烘豆比賽選手非常的多，你要在每場比賽能夠得到名次，相對來講是真的非常不容易，真的運氣非常重要。
因為大家能夠得到烘焙的機會落差不會太大，那就看平常有沒有想要表達的理念表達出來！
圍巾：
好，接下來我會認真考慮參加比賽 ＠＠
Trevor：
當然比賽能夠得到名次是一種肯定，但是就算你沒有得到，我覺得那個過程當中，我剛一直提到那個那個張力的問題，那個專注度，你可能在自己烘豆的時候，沒有辦法做得到。
我現在在烘豆的時候，我會比較把它當成有生命的東西，就像我當時在做烘焙食材、烘焙麵包。
我相信很多廚師也是一樣，你有用心在這一塊，他那個食物就會有他的風味，我相信烘咖啡豆也是這樣。
所以，當你去擺攤的時候，最喜歡得到的是什麼？
一定是那個客人給你回饋的時候：「我喝到這個咖啡我整個起雞皮疙瘩」
我曾經在SOGO做手沖賣咖啡豆的時候，我給一個客人日曬沃卡，他喝了之後他說：「哇！這個味道我好熟悉喔，我在陽明山的XX餐廳喝過…..」
當下，我跟客人說：「你好厲害，你居然可以做這樣的聯想。」
因為陽明山的店家是我供應的，所以客人是喝到同一個烘培者的咖啡
對我來講，我也是很開心，因為我的豆子辨識度這麼高，你居然可以認出來！！
我相信，每個人做各種行業他的價值感都不一樣。我們走精品咖啡這一塊，它就不是一個賺快錢的道路。
像我這10年感覺到最快樂的就是客人的回饋，就是一群喜歡玩咖啡的朋友一起聊咖啡。
就像認識劉哥一樣，我們可以藉由咖啡這個平台，可以聊好多事，大家是有共鳴的！！
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圍巾： 老師有什麼建議想分享給同在烘豆這條路上努力的烘豆師？
Trevor：
我覺得烘豆這一塊是一條不算短的路程。
就像炒菜一樣，要炒到熟非常簡單。
但是要炒出個人的風味，就是一些細紋的差距。
我在教學生也是一樣，我給你我的烘焙曲線非常容易，我給你每個階段的 Check Point。
但是「那不是你的風格」
你需要找出你的風格，但是要先把基本工，一些想法有了，那就是需要經驗累積了！
不同的狀態、不同的豆子，它一定有很多的變因，必須要找出一個節奏，不知道怎樣去應對它。
不要怕失敗
圍巾：
是，我有收到！ XDDDDDD
Trevor：
所以你要多跟別人交流，聽聽別人的想法，然後勇敢的嘗試它！
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圍巾：
請老師分享你的店、你的咖啡
Trevor：
我相信一般現在的咖啡會有店裡的配方豆，還有精品豆。
因為精品豆是季節性的，很難長時間去擁有。
所以配方豆才是一家店的精神所在。
我相信很多做咖啡的親朋好友、他的家人，都在喝「他的咖啡」
當你有這樣的概念的時候，你在選購咖啡的同時就不會選太差的。
你不會選太差的時候，就算我去做配方豆我也捨不得把他烘到很深。
所以我的咖啡雖然是配方豆，他也都屬於中深焙，但不會touch到二爆，雖然還是會帶一些酸質，可是我希望他都是有故事性的。
像我的第一支豆叫先鋒者（Piorneer）是草創時期的豆子。
我們淡水的第一間店「P Café」2014年10月26日，座落於於淡水老街Porter二樓，工業風的室內裝潢，牆面的不同設計，暖黃色的燈光投射，搭配淡水風景，細細品嘗香醇的咖啡，是多麼愜意的時刻。
希望大家常來我們這多走走多交流分享。
