圍巾：
店的名字叫「嘿布朗」，是因為你的名字叫「布朗」嗎？
冠融：
一開始是因為我們主打的甜點是「布朗尼」，「嘿」又是個打招呼的用語，而「布朗」的英文字義又有點像在烘豆階段咖啡豆焦糖化前顏色轉變成褐色。
想想，這樣也挺有意思的，所以就拿來當做店名了。
圍巾：
所以，你們店裡面甜點比較強？
冠融：
原本是有打算開發甜點這一部份的，因為我自己喜歡做甜點，但是疫情的關係，客人少了很多，所以就轉念做便當了，但因為這樣，我就沒有時間做甜點了！
圍巾：
可以跟我們分享一下品牌成立的經過嗎？
冠融：
我們最早其實是16–17年前吧！在關渡開了「551咖啡」。
那時候比較像一般餐廳的模式，就是以套餐出餐，咖啡則是餐後的附屬飲品，當時我們都是用虹吸現煮餐後的咖啡。
一開始是跟我的咖啡老師拿店裡用的豆子。
但是常常發現每一批的第一磅和最後一磅，風味上都會有落差。
再後來透過人朋友介紹「火車頭」系列的 1kg 烘豆機，這才開啟了自己烘豆。
那時候的我烘豆只追求烘熟！
再加上當時的客人的年齡層偏大，大多喜歡較深焙的咖啡豆，大約是接近二爆的豆子；那時候烘到最淺的焙度大概應該是一爆後一分鐘吧。
「551咖啡」大概開了6年吧，一直是爸爸負責廚房出餐，而我負責吧台飲品，當時是做素食的料理，像是素食的義大利麵、石鍋拌飯。
後來爸爸有了年紀，而自烘店也剛好崛起，所以，就有了換個類型的念頭，這才開始在台北市區找地點，純粹從咖啡做起！
我家裡一直都是做素食自助餐，所以從小常常會進廚房幫忙，廚房真的是又熱又累，只做吧台的話相對會比較輕鬆，而且我又開始對烘豆有很大的興趣，剛好在錦州街找到有飲料店要頂讓，「嘿布朗」就這樣出現了。
圍巾：
所以開咖啡店～是因為喜歡咖啡嗎？
冠融：
好像不是耶，至少16年前不是，當時更多的想法是我喜歡跟朋友在咖啡店裡的感覺，那這樣好像可以來開間咖啡店，來賺朋友的錢
圍巾：
所以第一間「嘿布朗」是在錦州街！板橋是分店嗎？
冠融：
板橋是加盟，是親戚的朋友開的。
我做了那間才發現，我的個性實在不太適合做加盟這樣類型的。
我初期幾個月花了很多心力在加盟店，畢竟掛著我的招牌，我實在放心不下心，很容易焦慮。
我當時對加盟的做法是不只烘豆讓他自己烘，還想讓每一個店，都會有他自己獨特的個性。
我想，每間店走出自己的特性會比較重要！
比如有的老闆喜歡騎腳踏車，自己開的店卻全然沒有這些元素，客人不會知道老闆喜歡什麼，而老闆可能也不好意思去跟客人聊這些，反而不如就順著他喜歡的風格，在店內擺設一些腳踏車的元素，會比較自然。
裝潢上，不必要侷限在很多制式上來要求！
我們現在比較像朋友，已經過了加盟期，店名如果他想掛著就繼續掛著，也挺好的
他現在會跟我拿生豆，因為每支豆子進來我都會烘過，我會跟他分享每支豆子的特點，他那邊就由他自己去決定要怎麼烘焙。
新埔那邊主要是住宅區，疫情期間，似乎比較沒有像我這邊主做辦公區域影響這麼明顯。
圍巾：
真的，你們這邊比較嚴重。
冠融：
疫情正嚴重的時候，我曾經一天最多只做5–6杯，好煎熬啊。
圍巾：
你的店看起來沒有很大。
冠融：
對，20坪左右而已，長條型的。
疫情前主要賣咖啡、甜點，疫情後主要是午餐便當跟咖啡。
現在人潮有稍微回來了，但是還是沒辦法跟疫情前相比。
疫情前，我們那邊上班族從早上就開始了，我從早上開始要一直萃取，4–5個小時幾乎沒有停過啊！
當時的我們要分工，一個人站咖啡機前、一個站磨豆機、一個點餐、外場再一個！
疫情嚴重期間，只能賣咖啡和其他飲品，只要一個人就可以了！XDDDDD
所以疫情開始轉換多賣午餐便當，客人才有稍微比較穩定了….
圍巾：
感覺你的蛋黃酥一直都賣很好！
冠融：
我就還蠻喜歡自己做點心，跟烘咖啡豆蠻像的，觀察揉麵團的感覺，烘焙時的感覺，每次都想著要更好，也很感謝大家支持，這幾年中秋節檔期常常要關門做蛋黃酥。
我們蛋黃酥是減糖，甜而不膩！
圍巾：
你那邊租金應該滿貴的吧？
冠融：
我算還好，越往松江路那邊越貴，然後另外一頭往復興北路也是越貴！
我剛好在中間。
圍巾：
你烘豆14–15年了，想請問一下，你從何時開始用盧貝思？
冠融：
我好像是它剛出來沒多久，我好像是第二十幾號客人！
圍巾：
你就是盧貝思最早的客人！！
冠融：
我用比較久的就「火車頭」系列的1kg, 300g, 600g。
600g 放戶外像 Cama 一樣半開放式的。
還有一段時間用朋友的楊家。
圍巾：
你有拿過盧貝思的冠軍？你用過這麼多台盧貝思不同的機器，你覺得盧貝思現在跟過去有什麼差別？
冠融：
對，冠軍是去年的比賽。
最大的不一樣嗎？
我以前都是自己要畫曲線，雖然說腦袋裡可能有大概的。
還是要去對那個時間溫度，把它畫出來。
圍巾：
所以你都會去做計劃表？
冠融：
呵呵 XDDD 以前會……
現在不會，我會先想一下這隻豆子是要用怎樣的曲線。
再把舊的資料調出來，跑第一鍋的時候，我會按半自動。
我每一鍋都會想要讓他更好。
所以我可能在不同的環節都會微調。
現在的機器就很方便
圍巾：
所以這次比賽有沒有發生比較有趣的事？
冠融：
這次用的是 500g 真的跟我的不太一樣。
我去中和試了兩鍋，賽豆來又再去試兩鍋。
比賽我自己覺得，有照我想要的處理，當下的決定會想要讓他發展多一些些。
主要是下豆後一直沒法完全冷卻，印象中是看到剩8分時，就決定先挑豆～包裝時還溫溫的，就讓我有點擔心了，畢竟我發展抓比較後面，果然酸質減弱了。
圍巾：
所以有喝到前幾名的豆子嗎？
冠融：
XDDDDDDD 那時候我在顧攤了！
我後來有跟陳怡璋有杯。
我的酸值很弱，但是甜感很強，但就沒用了！
圍巾：
所以你烘出來是你期望的嗎？
冠融：
我覺得當時跑的曲線是我要的。
我每次烘豆烘完都會把豆子壓碎聞，當下覺得還不錯，這樣。
畢竟那天還算不太好控制溫度的升降！
我覺得比賽準備的夠不夠的結果還滿明顯的。
冠軍的準備，從你的訪談就可以看出來他準備的非常充足！
圍巾：
真的！
那我想聊聊你的烘焙哲學？
冠融：
我目前烘起來的想法是：「我拿到每次的豆子，都想找到他想要表現的風味！」
我以前比較像是：「我附加它味道」！
我以前都是烘中焙、中深焙。
我現在的烘法從去年第一次參加比賽後到今年，跟以前會不太一樣。
舉例像是最近的「玫瑰荔荔」，我以前的烘法，應該會是再一爆結束後下豆。
那時候的豆子比較好 XDDDDDD
我以前可以烘到一爆結束下豆，豆子的香氣還不會那麼容易被磨掉。
但是現在的沒辦法，大概是在一爆中後段就會差不多了。
老客人來也會發現跟以前不一樣了！
不過漸漸可以比較抓得準他們要的感覺！
圍巾：
想請你分享，比賽對你這一段的改變
冠融：
我自己會覺得去比賽會激勵自己想要更好吧。
雖然每次烘都會想要更好，但是你的調整不會這麼大。
應該是喝到別人的豆子，你會去想別人為什麼會烘出這樣子的味道。
在評審的過程中，也會知道原來這麼多烘焙中「那杯是評審覺得比較好的」。
就算沒有喝到最好的，你也會透過跟不同選手的比較知道，往哪邊調整是比較好的方向！
對於自己的烘焙還是會做到修正的！
圍巾：
所以從去年有參加比賽開始，你的修正就比較大了？
冠融：
對！差不多！！
調整的幅度更大了！
我以前脫水的ROR，我以前不太敢催到30+，現在隨隨便便都是30+ XDDDD
我現在的烘焙的曲線比較偏半熱風。
圍巾：
所以明年爽節的烘豆賽還想參加嗎？
冠融：
會吧！
只是是不是要同時擺攤？……這真的得好好想想！
會消耗滿多心力在擺攤上。
就算到了比賽前，我的心思都還在攤位上。
圍巾：
最後想請你介紹一下你的店，你的產品
冠融：
我們一直認為台北有許多必喝咖啡館
也許在你上班的路上
也可能在一個巷子裡的轉角
有太多太多的獨立咖啡館
用心的選豆 烘焙 萃取
等著您的到來
既然要喝～
何不選擇認真對待您以及咖啡的店家
去發掘您的必喝咖啡館吧
