圍巾：
可以跟我們分享為什麼取名「赫米斯」這個名字的緣由嗎？
潘政劭：
最一開始其實我的店不叫「赫米斯」，本來叫「Coffie Handle」。
圍巾：
那時候為何會想取「Coffie Handle」?
潘政劭：
那時候我非常喜歡拉花，因為跟義式相關，所以才取名義式機的把手「Coffie Handle」。
圍巾：
所以最早學咖啡是從義式機開始？
潘政劭：
對，最早是在中和四號公園的「咖啡因」。
圍巾：
所以為何會改名叫「赫米斯」？
潘政劭：
起因是，一個朋友他想要開咖啡店，可是他們是完全零基礎沒有想法。
老公很忙，老婆覺得平常沒什麼事所以想弄一間咖啡店來做。
因為什麼都不會，做什麼、店名，都完全沒有想法。
所以我才跟他們說：『這樣就都不要想，我把我的「Coffee Handle」直接給你們用，我再去想一個沒關係』。
他們就自己開一間，我把我的品牌還有一些延伸後續的規劃都給他們去做。
圍巾：
所以你取名「赫米斯」的原因是什麼？
潘政劭：
我當初也沒多想什麼，只是覺得說，很多人店名都有一個象徵性的意義。
我也要找一個有點意義的東西來當店名。
我還滿喜歡希臘神話，我就有看到「赫米斯」這個神，象徵著『傳遞』，你想傳遞什麼給別人。
他的別稱是「郵差」、「信使」，還有「醫療」。
像救護車上面的「權丈」就是他的。
我的「赫米斯」想傳遞的就是我對咖啡的熱愛。
圍巾：
所以你為什麼會從永和跑到基隆開店？
潘政劭：
其實我家在板橋。
那時候在中永和上班，當時我還是學生。
我的大學老師是外聘老師，他們本身是在做標案。
專門在做跨年晚會、大型活動，常跟基隆文化局有配合。
其中一個承包內容是文化中心裡的咖啡廳。
那時候他們沒有這方面的人，所以就找我去做店長。
我主要負責管理跟設計菜單。
後來因為合約到就沒有再續租。
因為我在那逼有累積一些自己的客群，認識一些朋友，所以就決定留在基隆開店。
圍巾：
我印象中，劉銘傳路是很小的一條路？
潘政劭：
對
圍巾：
既然有固定的客人了，那開新的店應該影響沒有很大吧？
潘政劭：
也不是ㄟ。
因為我開的地方離文化中心有段距離，雖然有固定的客群了，但他們沒辦法常常來，一段時間來一次。
我會選在那個地方的原因是因為租金低，因為我預算也沒有很多，我其實是大學畢業就開店了。
圍巾：
我好奇問一下，基隆那邊的房租大概在怎樣的水位？
潘政劭：
基隆這邊落差很大ㄟ，我們仁愛區這邊可能轉個角就差 2 萬。
圍巾：
2 萬很多ㄟ。
潘政劭：
我覺得基隆這邊租金真的不比台北低，很可怕！
圍巾：
你說你大學畢業就開店，我好奇你大學是學什麼？
潘政劭：
我大學是會展與觀光。
就是展昭那種在辦會展，我大學的時候還有去展昭實習。
我們實習是用分發的，有的時候會在展昭，有的時候在別的地方。
都是跟展場有關的。
圍巾：
所以你有趁這樣的機會參加咖啡展？ XDDDD
潘政劭：
沒有ㄟ，不過今年的咖啡展我有參加，我的攤位在「有明心」斜對面。
整個咖啡展都被卡在攤位上，沒機會出來「跑跑咖啡展」！XDDDD
圍巾：
所以大學的時候就在玩咖啡了嗎？
潘政劭：
那時候比較篇打工，不是正職。
我們比較偏拉花，所以我對於沖煮、烘豆比較沒有概念。
圍巾：
所以是怎樣的情況下，讓你開始決定要烘豆？
潘政劭：
因為我的地點開的很偏，那個時候基隆沒什麼人在玩拉花這一塊。
所以有些客人來我們這裡看到我們的拉花覺得很漂亮，會想要拍照。
但會發現，這些人都不會再回來喝第二次。
我覺得主要原因是因為當時對豆子並不了解。
我一開始沒有烘豆的時候，我也是跟別人拿咖啡豆。
很單純的就是覺得：好拉花但是不要太貴就好！
就……….不好喝。
後來有天我遇到個客人，他是個玩家。
他就很直白的跟我說：「你的咖啡不好喝」。
他一開始應該也不是想帶我入烘豆這一行，他應該是希望我跟他叫豆子。
反正他就帶我去他家看他烘豆。
我就覺得很酷！
圍巾：
所以你覺得他豆子烘的怎麼樣？
潘政劭：
我覺得他比較保守一點，就是在烘焙的時候比較穩重甜感很足。
對於那時候的我來說，『甜不錯ㄟ，咖啡喝到都是苦的很少喝到甜的』，我那時候覺得他的咖啡真的是滿好喝的。
但，我最後沒有跟他叫豆子，因為我們後來變朋友，它也幫我介紹買了第一台二手的烘豆機，電熱式的。
圍巾：
所以你的第一台是盧貝思嗎？
潘政劭：
R1
圍巾：
你覺得 R1 好用嗎？
潘政劭：
問我不準啦！等我會烘的時候我已經換機器了。
但，說實話我覺得不太好用。
它的熱能跟不上、風也不夠強。
當時的我還過得去是因為我只用這台烘義式豆，單品豆是跟我那個朋友拿的。
圍巾：
所以你是什麼時候自己烘單品豆？
潘政劭：
是直到我去上烘豆課的時候。
因為我那個朋友只帶我入門，他沒有教我。
他說他以前都是烘完拿去給師父喝，師父只會跟他說好不好喝，哪裡有問題，自己再去想辦法。
所以我要進步，也只能真的去上課。
圍巾：
所以你的烘豆課是跟誰上的？
潘政劭：
我那時候是在台南的「咖啡匠」。
跑這麼遠到台南學是因為他是我最早認識的設備商。
我那時候咖啡圈的人一個都不認識，我只認識他。
那時候我還住在他家！XDDDD
圍巾：
那時候上幾天的課？
潘政劭：
5天，所以幾乎是一整個禮拜都住在他家。
蠻好玩的。
圍巾：
所以現在烘豆的品項是以什麼為主？
潘政劭：
義式、單品都有。
我一開始是跟「源友」拿生豆，「源友」沒有之後我就轉叫「守成」。
「守成」是要拉整袋，這樣我可以用比較久，大概 2–3 個月吧。
近幾年的豆子，瑕疵豆有變多的趨勢。
圍巾：
你們那邊客戶年齡層？
潘政劭：
我們年齡層滿廣的ㄟ。
從大學生一直到 70 歲的阿伯都有。
圍巾：
你在基隆烘豆應該比較不好烘吧？
潘政劭：
對，我們店裡兩台除濕機還有冷氣開店一定要先開。
通常我都會先開，等濕度降到 60 我才會開始烘豆。
圍巾：
所以現在用什麼機器？
潘政劭：
我現在 1kg 的是貝拉，還有一台 6kg 的楊家
圍巾：
所以有參加烘豆比賽嗎？
潘政劭：
我有去參加「金杯獎」、『TISCA」還有「爽節烘豆賽」
圍巾：
爽節烘豆賽的環境應該跟你在基隆烘豆差不多吧？
潘政劭：
爽節比較誇張，都快被水噴到了！！
比賽最後我有拿到自己的作品，其實我算是滿意的。
我去比賽我不會抱太大的得失心。
我覺得這是個讓我不會對這個產業產生厭倦的方式。
就是讓我自己多參加比賽多參加活動，不要整天被關在店裡。
我很怕我的熱情轉化成工作的時候會被慢慢的磨掉。
圍巾：
這次爽節烘豆賽有什麼是在你的預期之外？
潘政劭：
我這次烘豆賽有去盧貝思借機器，他們的機器在室內是有接排煙管接到戶外。
他的風就會需要再強一點點，但是現場是一根管子直接彎上來，但我一直用手去摸那個煙，我要感受它排出來的濕度。
這有點像冒手汗的感覺，因為脫水就是水蒸氣嘛，水蒸氣越多表示它在這一段脫水越活躍。
你就可以控制說，你要脫多一點還是脫少一點。
當天有點點冷，所以排氣排的比較晚，所以他整個發展、一爆都比在室內的時候拖得更後面一點。
但是整個比賽滿好玩的，第一次在這樣的環境下烘豆，那麼開放。
我都開玩笑說：「平常烘豆都要跟小偷一樣躲起來烘，不要被人發現是哪一家，難得可以光明正大在大家面前烘豆」。
圍巾：
你覺得電熱跟瓦斯的差別在什麼地方？
潘政劭：
用火的比較能夠照我們想要的方式去做，但是用電熱它需要一個爬升期，像是蓄熱的感覺。
假設你要加火，你可能需要提早一分鐘或是提早 10 度。
瓦斯就比較即時，就是現在，我馬上加溫度就會上去。
圍巾：
所以，你的烘豆哲學是什麼？
潘政劭：
「我不會去過於修飾咖啡豆」。
我知道有的烘豆師會過於修飾咖啡豆或是有一貫的手法。
我比較在意的是把豆子該有的，想要表達的表達出來。
比如說有些豆子它真的很酸，我知道有些烘豆師會多脫、多拉把酸質磨掉。
我的烘豆方式看處理法、看含水率跟密度，還有當天的天氣。
不同類型處理法的豆子，我都會有我自己的基本公式，再去做微調。
我習慣的烘法是 1kg 滿載。
但是，如果我是第一次拿到這隻豆子，我會先用 500g 烘 3 鍋，去挑比較好的那鍋，作為基本參數。
再依烘豆當時的環境因素去做微調。
圍巾：
你心中理想的咖啡豆是什麼樣子？
潘政劭：
你就把它當一個人，每個人都有自己的個性，我們不要去勉強它做不想做的事。
不要讓它當一個它不想當的人。
它該是什麼樣子，喜歡變成怎麼樣子，我就怎樣去給它。
圍巾：
你店開的地方也是住宅區吧？應該也會需要添購靜電機、後燃機，這些除煙設備？
潘政劭：
我開的地方是住宅區沒錯。
我只有2台靜電機，不過我覺得沒什麼用。
因為靜電機只是沒有煙，但是烘豆的味道還是超重。
雖然我沒有被舉報環保局過，但我發生過一件蠻好笑的事情。
我的風車是一馬半的，我直接吊在外面。
風車在轉動的時候，牆壁會產生共鳴，會震。
所以我的鄰居反應會吵，所以我就跟他協調，中午之後再烘豆，不要吵到他的睡眠。
圍巾：
所以你有出來擺攤參加市集活動嗎？
潘政劭：
沒有，是會想啦，但是不太方便。
最主要是我沒有車子，沒辦法帶著很多東西到處跑！
所以我比較有機會的是參加比賽。
但是我也是到 2020 年才第一次參加比賽。
因為我其實也是開店的第二年，也就是 2019 年前才開始烘豆。
圍巾：
你覺得你在基隆做咖啡，跟在台北做咖啡有什麼不一樣？
潘政劭：
我覺得差滿多的ㄟ！
台北的咖啡廳客人來會比較想要自己去聊天或是安靜的做自己的事情。
就比較單純，你來跟我點，我就做咖啡給你，頂多你常來我認得，會跟你寒暄一兩句。
但是在基隆，第一次來，我們就可能會聊到好像我們是很久朋友的感覺，跟客人會比較多的互動。
就算店裡都沒人，很多空位。
他也會想坐在吧台跟你聊天。
圍巾：
所以都會聊什麼話題阿？
潘政劭：
當然一開始都是聊咖啡，喜不喜歡、好不好喝。
因為我們這邊一般觀光客不會來，所以我會好奇他是怎麼知道我們這家店。
就會扯到很多有的沒的。
在台北好像很難放輕鬆好好聊天。
圍巾：
所以你比較喜歡在基隆還是在台北？
潘政劭：
如果是以做咖啡來說，我比較喜歡在台北。
咖啡廳嘛，我就想要一直煮咖啡。
但在基隆，一天煮個二十杯、三十杯，剩下的都是在聊天。
也不錯啦，只是交際的能量會被消耗，講太多會不想講話變的超安靜。
但是我是個喜歡聊天的人。
圍巾：
所以你的女朋友怎麼看待你做咖啡這件事？
潘政劭：
她不懂，但她喜歡喝，也喜歡跟我跑來跑去，她覺得很好玩。
比賽、跑店、咖啡展，她都有來幫忙。
她有興趣，偶爾有機會會教她玩，很高興她全家人都蠻喜歡喝我的咖啡！
她爸跟我都是自己創業，所以還滿有話聊的。
圍巾：
可以分享一下你未來的計畫嗎？
潘政劭：
我是一個比較慢熟的人，所以我一直都覺得我不是一個適合站在前線的人。
我比較喜歡在幕後，做批發這一塊。
我想持續走這條路線，但很難，因為市場很競爭。
圍巾：
這個疫情對你來說有影響嗎？
潘政劭：
老實講沒有，反而有點幫到我。
當然在批發這塊有影響，客人叫的量都變少了。
剛好我想要重新裝潢我的店。
疫情這段時間，客人少、訂單也少，剛好利用這段時間重新整理裝潢。
現在店看起來比較有氣質。
圍巾：
現在算是後疫情的階段，大部分的客人都有回來吧？
潘政劭：
有，生意有比之前來得更好。
疫情後，很多年輕型態的店家開了。
新型態的比較喜歡交流、喜歡交朋友、喜歡串連。
比如，我會在我的店標註你的店，你會在你的店標註我的店，大家一起帶動客人。
這些新型態的店家會比較喜歡跟我們配合。
因為我們可以幫他客製化，做他們的東西。
而不是像以前的批發我就是 A、B、C、D 給你們選。
比如說他想要帶一點酒香的，我就會在他合理的預算內，做出他想要的味道。
如果這個味道有別人也想要，我會再調製另外一個味道給後來的這位，保有我合作的店家能夠有他自己的味道，不要打到。
雖然費用會稍微高一點點，但是還在他們的範圍內。
不過，對於批發的客人客製他們的豆子也是有些會讓我小困擾。
就是，基隆除了比較大的店家外，像我這樣有做批發的不多。
所以附近很多店家都跟我拿豆子。
但我的單品豆大概就 20 隻左右，所以難免大家看上的有重疊。
所以有些客人會要求我用不同的烘法去烘他的豆子，這真的讓我有點小困擾。
圍巾：
所以目前還沒有遇到需求「強碰」的很嚴重的店家？
潘政劭：
還好，還沒有。
我覺得年輕的店家都很有他們自己的想法，大家的想法都滿有創意的。
我有時候也會結合他們的想法來做我的東西。
比如說 一杯咖啡多種做法，同一支豆子作多品項的出杯。
或是把喝咖啡當吃西餐一樣，分成開胃、主餐跟甜點，透過不同咖啡給不同的感官刺激。
圍巾：
跟我們介紹一下你的「赫米斯」的產品。
潘政劭：
我們店比較傾向做一些基隆人不會做的事情，比如說：「參加比賽」
我最早有找一些基隆的店家朋友，大家的心態都是「比賽就是內定」或著是「去當砲灰」阿。
覺得浪費時間跟成本。
圍巾：
你參加了爽節烘豆，你覺得是這樣嗎？
潘政劭：
我參加的感覺是，我參加比賽是看世界、交朋友。
這些朋友各自有強項、有專長，你可以看到別人在幹嘛、怎麼做事情，還有想法。
我比較想去嘗試這些新東西。
我想做一些沒有人在做的事情，很少人在做的事情。
圍巾：
聖誕節，有比較特別的組合跟商品嗎？
潘政劭：
我們接下來會更新菜單，做我剛提到的「一杯咖啡多種做法」還有「把喝咖啡當吃西餐一樣」這些新的嘗試。
還有我在咖啡展注意到年輕店家會用漂亮的「特調」吸引客人，好的「設計包裝」吸引客人買豆子。
像康譜茶咖啡，名字還有視覺，加了果乾、一些東西，用漂亮的杯子，再貼上漂亮的貼紙，拿了好拍照。
小小一杯 200，賣到翻掉！
我看到了這些東西，弄的很漂亮，很好拍照。
另外，就是現在很多人的消費習性就是「包裝」！
說來說去都是視覺的行銷。
像我們賣得最好的商品，都是包裝最漂亮的，但不是我們拿出來最好喝的。
所以我現在開始把我的配方擬人化，請設計師做成人像，賦予它故事。
你喝這杯咖啡，不是單單在喝這杯咖啡，你可以了解我為何要做這杯咖啡，不再只是告訴你它有花香、柑桔、堅果，而是它有自己的故事。
